La pastiera napoletana, come dice il nome stesso, è un dolce di origine partenopea. Si prepara di solito per la domenica di Pasqua e ci sono diverse ricette per preparare la pastiera napoletana tramandate di famiglia in famiglia, ad esempio c’è chi aggiunge al ripieno di ricotta anche la crema pasticcera.
Io ho seguito la mia ricetta classica che faccio da anni. Se danno fastidio le scorzette di arancia candita si possono frullare insieme al grano, ma se non piacciono affatto si possono sostituire con le gocce di cioccolato. Il procedimento può richiedere del tempo, ma si può preparare il giorno prima sia il ripieno che la pasta frolla e assemblare e cuocere il tutto il giorno dopo.
La pastiera napoletana sarà più buona dopo 2 giorni.

Dosi per 2 pastiere per due stampi da 24 cm:

Ingredienti per la pasta frolla

• 500 gr di farina
• 2 uova intere
• 200 gr di zucchero
• 200 gr di burro
• 1 buccia grattata di limone

Ingredienti per il ripieno:

• 1 barattolo di grano precotto da 560
• 400 ml di latte
• 60 gr di burro
• pizzico di sale
• 2 bustine di vanillina
• scorza di mezza arancia e di mezzo limone
• 500 gr di ricotta mista (sia di pecora che i mucca)
• 400 gr di zucchero
• 5 uova grandi o 6 medie
• 1 cucchiaino di cannella
• 1 fialette di acqua di fiori d’arancio o millefiori
• 150 gr di scorzette di arancia candite

Procedimento:

Per preparare la pastiera napoletana iniziare a preparare la pasta frolla. Mettere la farina, lo zucchero, le uova, il burro tagliato a tocchetti e la buccia del limone grattata nella planetaria con il gancio a foglia e amalgamare.

Lavorare l’impasto ottenuto su una spianatoia e compattare.

Dividere l’impasto in due, ricoprire con la pellicola trasparente e mettere in frigo per circa 1 ora.

Nel frattempo preparare il ripieno. Mettere il grano in una pentola insieme al latte, il burro, la vanillina, le scorze di arancia e limone e il pizzico di sale, cuocere per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto fino a che il grano non ha assorbito tutto il latte. Far raffreddare.

Una volta cotto, togliere le scorzette degli agrumi e con un frullatore ad immersione frullare metà composto.

Adesso setacciare la ricotta.

Aggiungere lo zucchero e lasciare in frigo per circa 1/2 ora.

Passata la 1/2 ora riprendere la ricotta con lo zucchero ed aggiungere la crema di grano, le uova, le fialette di fiori d’arancio, le scorzette d’arancia candite e la cannella. Amalgamare fino ad ottenere una crema omogenea.

Riprendere la pasta frolla e tagliarne 1/4 che servirà per fare le strisce.

Stendere la parte più grande su un foglio di carta forno.

Foderare con la pasta frolla lo stampo precedentemente imburrato.

Rifinire i bordi e bucherellare con una forchetta la base.

Versare il ripieno all’interno, lasciando mezzo centimetro sotto il bordo, perché durante la cottura si gonfia.

Con la frolla avanzata fare le striscette.

Appoggiare le striscette sul ripieno dando la forma romboidale e sigillare i bordi con una forcetta.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 1 ora nella parte più bassa del forno e altri 15 minuti nella parte media del forno.

Una volta cotte lasciarle raffreddare completamente, servire con l’aggiunta di zucchero a velo.

Lo strudel è un dolce della tradizione sudtirolese, fatto con una pasta arrotolata che contiene un ripieno di mele, uvetta, pinoli e cannella. Esistono diverse versioni di strudel, questa è quella che mi ha insegnato lo chef Paolo del Dolomia Wellness Hotel .

Ingredienti per la pasta strudel:

• 150 +150 gr. farina
• 50 gr. burro a temperatura ambiente
• 1 uovo intero + 1 tuorlo
• 65 ml di acqua

Ingredienti per il ripieno:

• 5 mele renetta o golden
• 50 gr. di uvetta sultanina (ammollata in 50 ml di latte e rum)
• 50 gr. pinoli
• 70 gr. zucchero
• 2 cucchiai di cannella
• 1 manciata di pangrattato
• 1 tazzina da caffè di rum
• 1 buccia di limone grattata
• 1 buccia di arancia grattata

Per guarnire:

• 1 uovo intero sbattuto
• spolverata di zucchero di canna
• zucchero a velo

Procedimento:
Per fare lo strudel, prima di tutto mettere in ammollo l’uvetta nel latte e rum.

Tostare i pinoli in una padella antiaderente.

Mettere 150 gr. di farina in una ciotola e aggiungere le uova.

Con una forchetta sbattere le uova e incorporare la farina.

Aggiungere l’acqua e continuare a mescolare.

Inglobare il burro a temperatura ambiente.

Impastare con qualche manciata di farina (degli altri 150 gr.) fino a formare un panetto.

Mettere il panetto su una spianatoia infarinata e lavorarla aiutandovi con dell’altra farina.

Lavorare la pasta fino al completo assorbimento della restante farina in modo che la pasta risulti liscia ed elastica.

Formare una palla con il panetto e farlo riposare per circa 30 minuti sotto una pentola calda.

Mentre si aspetta il tempo di riposo della pasta, tagliare le mele finemente con tutta la buccia e metterle in una capiente ciotola.

Aggiungere lo zucchero.

Poi la cannella, i pinoli tostati e l’uvetta strizzata

Aggiungere il rum, la manciata di pangrattato e in fine le scorze di arancia e limone.

Mescolare il tutto con le mani

Poi mettere il panetto su un canavaccio infarinato e aiutandovi con il mattarello, sempre infarinato, stendere la pasta fino a che non sarà quasi trasparente.

Mettere il ripieno al centro della pasta.

Servitevi del canavaccio per arrotolare la pasta strudel.

Spennellare, con l’uovo sbattuto, il bordo non arrotolato.

Poi chiudere lo strudel sempre aiutandovi con il canavaccio.

il canavaccio vi servirà anche per trasferire il rotolo dalla spianatoia alla teglia ricoperta di carta forno

Spennellare lo strudel con l’uovo sbattuto e mettere una spolverata di zucchero di canna.

In seguito bucare la pasta per far uscire il vapore durante la cottura.

Cuocere in forno ventilato e preriscaldato per circa 40 minuti a 180°

Quando sarà cotto trasferitelo subito sul piatto di portata perché da freddo sarà difficile, poi spolverizzare con lo zucchero a velo.

Questi bocconcini di pollo sono un secondo facile ma soprattutto un’alternativa di presentare il solito pollo. Qui ho messo la ricetta base, ma si possono cuocere insieme ai carciofi tagliati a pezzetti, ai peperoni ecc.

Ingredienti:

• 1 petto di pollo intero
• succo di 3 limoni
• farina qb
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Procedimento:

Tagliare a dadini il petto di pollo

Passare i dadini  pochi alla volta nella farina

Subito dopo con un passino togliere la farina in eccesso

Così facendo si staccheranno uno dall’altro

In una larga padella mettere i 4 cucchiai di olio

Appena caldo l’olio, aggiungere i bocconcini di pollo

Girare con un cucchiaio di legno affinché non si attacchino tra loro, salare e pepare a piacere

Girare ancora e aggiungere il succo dei 3 limoni

Coprire la padella e cuocere per 10 minuti girando ogni tanto

Quando il pollo da rosa è diventato bianco e si è formata una cremina, i bocconcini di pollo sono pronti. Non cuocere oltre il tempo consigliato, perché la bontà di questi bocconcini sono la morbidezza, se cuocessero di più risulterebbero stoppacciosi.

La ricetta della farfalle fucsia è di Ugo Tognazzi la preparava sempre alle sue famose cene, diversi anni fa il figlio Gianmarco l’ha riproposta in un programma televisivo, l’ho rifatta mi è piaciuta tantissimo e da quel giorno la faccio ogni volta che voglio stupire i miei ospiti

Ingredienti:

400 gr di pasta tipo farfalle

2 barbabietole cotte

250 ml di panna da cucina

1/2 cipolla oppure uno scalogno

1/2 bicchiere di vino bianco

30 gr di burro

5 cucchiai di olio di oliva

5 cucchiai di parmigiano

succo di 1/2 limone

sale e pepe

Procedimento:

Soffriggere le cipolla tagliata a pezzettini insieme al burro e all’olio

Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare un poco

Unire la barbabietola tagliata a dadini, salare, pepare e cuocere per pochi minuti

Frullare il tutto al mixer verrà una bella crema fucsia

Mettere la crema ottenuta nella padella

A fuoco spento aggiungere la panna

Mescolare il tutto sempre a fuoco spento

A questo punto accendere il fuoco e mettere il succo del mezzo limone cuocere solo per pochi attimi

Spengere il fuoco e aggiungere il parmigiano

Una volta cotte le farfalle, tuffatele nella salsa e la pasta è pronta

Da quando ho scoperto la chiffon cake, non faccio più il solito ciambellone . Ha un sapore delicatissimo ed è molto soffice. Per farla bisogna avere il suo stampo Chiffon  Cake perché ha dei piedini che servono per capovolgere la torta appena uscita dal forno e farla raffreddare in modo che prenda aria ed ha anche il fondo staccabile. Si può fare anche con  un pagliolo di alluminio, l’importante che una volta tolta dal forno si capovolga,  appoggiandola su delle scatolette di tonno. Spesso uso questo sistema anche con lo stampo originale, quando la torta è molto alta.

Ingredienti:

290 gr di farina

300 gr di zucchero

9 uova medie

195 ml di acqua

125 ml di olio di semi

1 bustina di vanillina

1 bustina di lievito per torte

1 bustina di cremor tartaro

La buccia grattuggiata di un limone

Per la glassa:

300 gr di zucchero a velo

Succo di 2 limoni

Per guarnire:

Codette colorate

Ciliegie candite

Procedimento:

Innanzitutto separare i tuorli dagli albumi

Montare gli albumi a neve con uno sbattitore elettrico o a mano

Quando iniziano a montare aggiungere il cremor tartaro

Per verificare che gli albumi siano ben montati, fare la prova forchetta o spatola ovvero deve rimanere in piedi da sola, fatto questo mettere da parte

Ora passare ai tuorli e metterli  in una planetaria o sbattitore elettrico ed iniziare a montarli senza lo zucchero in modo che non si formino quei puntini rossi una volta cotta la torta

Solo adesso aggiungere lo zucchero

Montare per circa 10/15 minuti fino a che l’impasto sia gonfio e chiaro

Aggiungere la vanillina

Nel frattempo  unire il lievito per dolci alla farina mischiandoli

Aggiungere piano piano e alternandoli:  l’acqua

La farina

L’olio

In fine la scorza di limone grattugiata

A questo punto abbiamo i due impasti pronti

Unire metà albume montato, alla crema di tuorli mescolando dal basso verso l’alto in modo che non si sgonfia, e poi aggiungere  l’altra metà

Deve venire un impasto liscio e gonfio

Mettere nello stampo senza imburrarlo ne infarinarlo, in forno a 160° per 50 minuti e poi altri 10 minuti a 170° (questi tempi  possono variare da forno a forno, soltanto voi potete conoscere il vostro forno)

Appena tirato fuori da forno

Capovolgere la torta appoggiandola sui piedini dello stampo e farla raffreddare completamente

In questo caso la torta era troppo alta, quindi ho dovuto aggiungere le scatolette di tonno per farle prendere più aria

A questo punto, con la lama di un coltello delineare le pareti dello stampo in modo da staccarla

Girarla di nuovo e farla scendere sul vassoio, il fondo poiché è separato dallo stampo, rimarrà attaccato alla torta, quindi sempre con la lama di un coltello staccarlo piano piano

Ed ecco pronta la nostra chiffon cake.

Ora fare la glassa. Aggiungere qualche cucchiaio di succo di limone allo zucchero a velo e con una forchetta girare

Aggiungere altro limone ma facendo attenzione di non metterne tanto altrimenti la glassa risulterà trasparente

Questa è la densità giusta

Una volta pronta la glassa, farla colare sulla torta partendo dai bordi esterni fino al centro

Decorare con le codette colorate appena messa la glassa altrimenti si indurisce e non si attaccano

Poi  mettere le ciliegie tagliate a metà.

Ed ecco pronta la Chiffon Cake

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Di ricette sulla crema pasticcera ce ne sono tantissime, infatti  l’ho chiamata “la mia crema pasticcera” perché è quella che ho sperimentato con successo. I tuorli non vanno separati dagli albumi bensì vengono usati entrambi. Io per l’aroma  ho usato il limone, ma si può anche sostituire con la bacca di vaniglia

Ingredienti:

1 litro di latte (anche parzialmente scremato)

170 gr di zucchero

140 gr di farina

4 uova intere(rosso+albume)

buccia di un limone tagliata con il pelapatate

Procedimento:

In un pentolino, mettere il latte con la buccia del limone e mettere sul fuoco a scaldare senza far bollire

Nel frattempo in un’altra pentola a fondo spesso, sbattere le uova con una frusta e aggiungere lo zucchero sempre girando

Poi piano piano aggiungere  la farina

Mescolare fino a rendere una crema omogenea

Togliere il latte dal fuoco e aggiungerlo a filo alla crema con tutta la buccia del limone

Rimettere sul fuoco a fiamma media e girare con la frusta

Continuare a mescolare fino a che la crema raggiunge la densità desiderata. Ci vorranno circa 5/10 minuti visto che il latte è caldo

A questo punto togliere la buccia del limone

Trasferire la crema in una ciotola

Per evitare che si formi la crosticina in superfice, mettere della pellicola per alimenti a contatto

Far raffreddare prima fuori e poi in frigo.La crema è pronta per qualsiasi uso